羊肉暖中补虚,补中益气,比较适合秋季食用。但如何选购您知道吗?
羊肉如何选
涮着吃最好选择上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆等部位。上脑在颈之后、肋部前上端,肉质嫩但偏肥一点;大三岔在羊后腿上方,肉嫩,瘦多肥少;小三岔在羊前腿上方,相对来说肥瘦相间;黄瓜条在大三岔下端,呈条状贴着股骨,口感很脆嫩;磨裆与黄瓜条相连,也属于偏瘦的部分。这几个部位的羊肉虽然肥瘦不一,但都比较容易切片,非常适合用来涮火锅。
炖、蒸羊肉最讲究的是原汤原汁,可选择的部位有前腿、肩肉、肋条、羊腩和腱子肉等。前腿肉较嫩且肉质较脆;肩肉纤维较细,口感滑嫩;肋条即连着肋骨的肉,肥瘦相间,外覆一层薄膜,质地松软,鲜嫩多汁;羊腩肉质稍韧,口感肥厚而醇香;腱子是羊大腿上的肉,肌肉包裹内藏筋,硬度适中,口感筋道。这几个部位的肉炖、蒸后比较容易酥烂,而且肥瘦比例较好,吃起来不会很油腻,尤其是腱子肉稍带肉质纤维,颇有嚼头。
炒着吃应该选择含肉较多的部位,如脊背处、胸脯等部位的肉。其中脊背处又包括外脊和里脊,外脊是位于脊骨外面,呈扁圆长条形,其外包有一层筋膜,有呈斜形的纤维,肉质较为细嫩;里脊位于脊骨两边,肉形像竹笋,是羊身上最为鲜嫩的两条瘦肉,其外包有少许筋膜;胸脯肉位于前胸,形似海带,吃起来嫩,口感很好。
烤羊肉在选材上不太挑剔,比如剔骨的后腿肉、肩肉、肋条、背部等部位都可以。肥瘦程度最好是“三分肥七分瘦”,因为肥肉在烧烤过程中会产生羊油,使得烤出的肉不会太干,但肥肉太多吃起来又会显得太油腻。
做馅的羊肉应该选择少筋、肉质松软的部位,肋条和颈部的肉正好符合这个要求。肋条肉又称方肉,肥瘦相互夹杂,没有筋头,肉质是越肥越嫩,质地很松软,易于切碎,而且肥肉较多可以很好地使馅粘合在一起,多汁而又油润。相比较而言,颈部的肉因结缔组织较多,肉质较老,吃起来滑润鲜美,更有“嚼劲”。
鲜不鲜怎么看
整块的羊肉试弹性。新鲜羊肉有光泽,肉细而紧密,有弹性,外表略干,气味新鲜,无其他异味;不新鲜羊肉肉质松弛无弹性,略有氨水味或酸味;变质羊肉外表无光泽,有黏液,脂肪呈黄绿色,有异味甚至有臭味。
带骨的羊肉看骨骼。购买带骨的新鲜羊肉块时,可以比较骨骼的粗细。通常骨骼越细,说明羊的年龄越小,肉质也更鲜嫩。老羊肉,肉质略粗,不易煮熟,新鲜老羊肉气味正常。小羊肉,肉质坚而细,富有弹性。
切片的羊肉观色泽。切片羊肉有新鲜的和冷冻的两种。新鲜的羊肉片,因为肌肉纤维紧密,如果切片较厚都可以立起来,而不新鲜的就软塌塌的。冻羊肉可以从色泽辨别,新鲜的冻羊肉色彩鲜亮,应呈鲜红色,而时间放得久的,则会冻得颜色发白,反复解冻的羊肉,也不新鲜,往往呈暗红色。另外,羊肉是肥瘦相间的,脂肪部分应洁白细腻,如果变黄,说明已经冻了太长时间。
