常常能听到这样的话:“这些米真白啊,质量真好。”随着科学技术的发展,粮食供应已然不成问题,加工精度也随之提高,研磨程度高所生产的大米比研磨程度低的要白一些,吃起来口感也更好一些,但并不是越精白细就越好,过度碾白可是会丢失很多营养。
稻米的营养从形态上来讲,仅剥去稻壳的稻米叫糙米。因为加工工艺简单,糙米的营养流失最少,但口感较粗。糙米加工成精米的过程中会通过碾米去除外层米糠,使皮层和胚乳分离。经过几次碾压和抛光,表面变得晶莹光滑,颜色也较糙米白了很多,但随之也损失了大量营养元素,特别是B族维生素和矿物质。B族维生素是维持人体正常机能与代谢活动不可或缺的水溶性维生素,是推动体内代谢,将碳水化合物、脂肪、蛋白质等转化成热量时不可缺少的物质。部分B族维生素在人体内无法自行合成,需要从日常膳食中补充。而矿物质则是构成人体组织和维持正常生理功能必需的各种元素的总称,需从食物和饮水中获取。可见,稻米碾精要适度,大米并不是越白越好。
摘自《食用农产品消费健康科学面对面》
