凌迟从辽开始正式写进法律。在此之前，唐朝就屡有剐的记录，周利用害死敬晖、安禄山害死颜杲卿，都是剐，所谓剐，就是把身上的肉一小片一小片割下来。《宋史 》刑法志上说：凌迟是“先断其肢体，乃绝其亢。”亢是指咽喉，这样看来宋朝的凌迟是一种肢解刑，而不是脔割。辽代凌迟始定为正式刑名。《辽史？刑法志 》记载：“死刑有绞、斩、凌迟之属。” 明代法律也明确规定凌迟为死刑之一。《 大明律？刑律》载：“谋反大逆：凡谋反，谓谋危社稷；大逆，谓谋毁宗庙、山陵及宫阙。但共谋者，不分首从，皆凌迟处死。”
凌迟发展到明朝，终于达到了登峰造极的水平，人们发现一片片脔割皮肉，比连筋带骨割更省力，时间也更持久。凌迟一般从胸部开始，依次为上臂、大腿，再到身体各部位，有的直接用小刀脔割，有的把一张渔网紧紧蒙在犯人身上，用刀削割突出的皮肉。最精致的是用小钩子把皮肉钩起来，每次割指甲大小的一片，有些讲究的刽子手，行刑时有徒弟端着一个托盘，一把小刀和一个钩子组成一对工具，每对对应胸、腹、背、腰、臂、大腿、小腿等不同部位，比外科医生动手术还要复杂。受刑的刀数有限制，但随时代而有不同。宋朝时只有8刀至120刀，到明朝时往往超过千刀，有1000刀以至3000刀之说。倘若割多或割少了刀数，刽子手都可能会受罚。大太监刘瑾被剐，按例该剐3357刀，每十刀一歇一喝，第一天割357刀，暂时结束时给他喝点粥维持生命，总共剐了三天。后来郑曼被剐，闻宣读圣旨，应剐3600刀，可见刀数并不绝对固定，但这两例都在3000刀以上。凌迟下刀次序亦有一定的限制：先从胸部开始，把乳头割去，然后割胸肌；若是男性犯人，接着会割生殖器；然后轮到大腿，双臂，腹肌，臀部。最后割耳，鼻，眼，唇。下刀的时候助手负责报告刀数，割下来的皮肉，放在桌上排列出来等待验查；但亦有丢到地上，甚至是卖给旁观的群众。有时凌迟以后会再以利刃臬首，用巨斧剉尸。
