丨“老板，来二两面”“要得要得”丨
▲图/视觉中国。
-风物君语 -
南米北面
是中国人对饮食习惯差异的“刻板印象”
北方有热爱米饭的东北
南方也有无面不欢的江苏、广东
以及今天的主角——四川
我们总是被火锅、冒菜、串串勾走了魂儿
无意中冷落了四川的面条
其实四川面与陕西面、山西面一样
是中国面食版图里
不可分割的一部分
今天风物君就写写那些巴适的四川面~?
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四川的面，盐是骨头碱是筋
做面条，自然得有小麦。四川是当之无愧的小麦大省，早在北宋就已经“田土无不种小麦”，近年来也是稳居全国小麦种植面积与总产量的前六位。产麦，吃面顺理成章。四川人吃面的劲头丝毫不输给陕西、山西这些公认的“面痴”省。
▲中江传统手工挂面。摄影/陈达华
不过，热爱相同，吃法却各有千秋。在北方，面条是当仁不让的主角。哪管你什么臊子、浇头、配菜，绝不能喧宾夺主，而应是充分衬托面条本身的筋道与麦香。反观四川，面条更像是个中介，掌握最好的滋味，再介绍给真正识货的好吃嘴。
▲摄影/陪你去看海
南北方小麦品质的不同，形成了这一差异的存在。北方气候干燥、日照时间长，小麦生长时可以充分积累蛋白质。在高含量面筋蛋白的帮助下，北方人可以把面的筋性发挥到极致。四川气候湿润，多阴雨，小麦中的蛋白含量要低上许多，麦粒软，粘性大，做出的面条弹性相应地变弱。因此，四川人制面条才会加碱，“盐是骨头碱是筋”，碱可以使面团变硬，弹性增强，但也会染上不那么让人喜欢的碱味儿，可是这难不倒四川人。
▲杂酱面。摄影/八两
四川人擅长调味，这在川菜丰富的味型上可见一斑。川人烹饪有七滋八味，强调“百菜百味，一菜一格”。相比山西人在面条形状上绞尽脑汁，四川人则把对味道的理解全部用在了面条上。四川面在味道上的变化，只怕不输给孙悟空的七十二变。这也给好吃嘴们造就了一个面条的花花世界，里面总有一碗面让川人魂牵梦绕。
四川，八“面”玲珑
担担面丨川面滋味一肩挑
担担面，诞生于市井之间，因为售卖它的小贩挑着一副担子而得名。这最草根的面条，又是四川面条中传播最广的种类之一。它见过你不同的样子，或在宴会上正襟危坐，或在街头挥汗如雨，或在家等着妈妈端出那一碗最熟悉的味道。
