东北酸菜、韩国泡菜、四川泡菜……
不知道你喜欢吃么，作为营养师的我可是喜欢的不得了。可是有人说，这些腌菜会致癌，还是别吃的好。
一、吃腌菜致癌？
原创图片：我家的洋姜泡菜
人们有这种担心，主要是因为腌制蔬菜时会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐又可以在胃里转化为亚硝胺，亚硝胺作为一种致癌物，容易引起消化道系统的癌症。
不过这不等于腌菜不能吃，只要腌菜的亚硝酸盐含量在国标限量(20mg/kg)[1]以内就可以放心吃。
腌了多久的泡菜，亚硝酸盐含量能控制在国标限量以内呢？
用泡菜水做引子来腌泡菜的话，大概7～8天时亚硝酸盐含量达到峰值，15天以后亚硝酸盐含量就能降到国标限量以内。
二、想早点吃上泡菜，该怎么腌制呢？
可以买乳酸菌的菌种来发酵。
研究显示，与传统发酵相比，采用乳酸菌发酵泡菜，亚硝酸盐含量达到最大值时的时间更早，降到安全水平的时间也更早，而且自始至终亚硝酸含量都在国标限值(20mg/kg)以内，如图。[2]
怎么买？
网上搜一下「泡菜乳酸菌」就能搜到了，除了菌包还有泡菜包和辅料包，你只需要准备个可以封口的坛子和食材就行了。
制作起来超简单，卖家有附详细的制作步骤，像下面这个步骤，凑合着能看懂吧，如果看文章的朋友里有四川的，留言区给翻译一下更好啊，哈哈。
我家买的牌子是「卿自泡」，一袋不到20元(友谊分享非广告)，用它腌了洋姜，清脆酸爽，太好吃了，如图。
原创图片：我家的洋姜泡菜
虽然说是腌制后一两天就可以吃，但是我家当时腌的是整块洋姜，一两天根本入不了味，大概过了两星期之后才都入了味。
你如果也要腌洋姜，现在网上都能买得到；要早点吃上，就可以把洋姜切小块点再腌，哈哈。
不想自己做，那就买现成的吧，正规商超预包装好的酸菜、泡菜品质有保障。
三、腌菜怎么吃更健康？
1、少吃是关键
做菜时放点调个味或者菜不够味时吃两口开开胃就好了。常常酸菜炖粉条或酸豆角炒肉末作为主菜就不太建议哦。
2、食用前流水冲洗一下或用水浸泡一下可以降低亚硝酸盐。
3、吃腌菜就减盐
腌菜一般都盐含量高，做菜放了它肯定要少放盐哦。
4、多吃新鲜蔬果，喝点茶、吃点蒜
这是因为研究显示，新鲜蔬果中的维生素C、茶中的茶多酚以及大蒜中的大蒜素能阻断或抑制亚硝胺的合成。[3]
不过提醒一下，新鲜蔬菜里也含有亚硝酸盐，如果放的久了含量更高，沸水焯一下再凉拌或炒吧，也能减少亚硝酸盐。
参考文献：
[1]GB 2762-2012食品中污染物限量
[2]邹华军, 李鸣, 杨雪峰, et al. 传统泡菜与乳酸菌发酵泡菜亚硝酸盐和硝酸盐含量动态变化分析[J]. 现代预防医学, 2013(20):18-20+25.
[3]葛可佑,中国营养师培训教材,人民卫生出版社,北京
